Az érzékszervi vizsgálatok szerepe az egészségtudatos táplálkozásban

Contribution of the sensory analysis to the health-conscious diet

Balogh, Emőke

Boldoczki, D.

Hegedűs, Attila

Papp, J.

Sipos, B.

Stefanovitsné Bányai, Éva

Bitay, Enikő

Erdélyi Múzeum-Egyesület

2011-06-08T20:55:08Z

2011-06-08T20:55:08Z

2008

Abstract The last decade has witnessed an ever-increasing interest in a healthy diet in Hungary. Our experiments were carried out on the products, like syrup, sauce, jam, processed from berries including strawberry (Fragaria x ananassa DUCH.), raspberry (Rubus idaeus L.), black currant (Ribes nigrum L.), blackberry (Rubus caesius L.). The following parameters were determined: total polyphenol and anthocyanin contents, antioxidant capacity. Sensory analysis was also carried out. Our aim was to create new products, that are rich in antioxidants and more healthy. Our results indicate that the higher the proportion of black currant or blackberry, the more valuable antioxidant properties can be measured for the specific product. Regarding sensory evaluation it can be stated that in case of the mixed syrup, the black currant flavour and aroma were not so remarkable in contrast to the intensity of the strawberry flavour and aroma. Comparing the jams there occurred differences in the sweet taste (p=0,01). With a relevant and purposeful product range, berries can contribute significantly to the establishment of a health-promoting diet. Összefoglaló Az elmúlt évtizedben Magyarországon is egyre növekvő hangsúlyt kap az egészséges táplálkozás. Kísérleteink során a bogyósgyümölcsökön belül a szamóca (Fragaria x ananassa DUCH.), a málna (Rubus idaeus L.), a fekete ribiszke (Ribes nigrum L.), valamint a fekete szeder (Rubus caesius L.) fajokból készített termékek, úgymint, szörp, szósz és lekvár jellemző paramétereit vizsgáltuk. Meghatároztuk az összes polifenol- és antocianin-tartalmat, az összantioxidáns kapacitást, a termékek érzékszervi vizsgálata mellett. Célunk új, antioxidánsokban gazdag, egészségesebb termékek létrehozása volt. Az eredmények alapján elmondható, hogy a nagyobb fekete ribiszke, illetve feketeszeder gyümölcshányaddal rendelkező termékeknél kedvezőbben alakultak a vizsgált értékek. Az érzékszervi vizsgálatok tekintetében megállapítható, hogy a vegyes szörp esetében a fekete ribiszke íz és illat nem jelentős, ellenben a szamóca ízzel és illattal. A két lekvár összehasonlításakor a bírálók az édes íz kapcsán 99%-os szignifikanciaszinten különbséget tudtak tenni. Egy helyesen, céltudatosan kialakított termékválaszték növelésével a bogyósok messzemenően hozzájárulhatnak egészségmegőrző táplálkozásunkhoz.

21-24

magyar

angol

Article

Adobe PDF

application/pdf

978-973-8231-75-7

http://hdl.handle.net/10598/14843

Erdélyi Múzeum-Egyesület

Fiatal Műszaki Tudományos Ülésszaka 12

© Erdélyi Múzeum-Egyesület