Effect of Oak Seed Pretreatment with Sensory Evaluation of Acorn Flour
Tölgytermés előkezelések hatásának vizsgálata a makkliszt szenzoros értékelésével
  • Metaadatok
Tartalom: https://ojs.bibl.u-szeged.hu/index.php/jelenkori_tars-gazd_folyamatok/article/view/33162
Archívum: Jelenkori társadalmi és gazdasági folyamatok
Gyűjtemény: Agrártudomány, élelmiszertudomány
Cím:
Effect of Oak Seed Pretreatment with Sensory Evaluation of Acorn Flour
Tölgytermés előkezelések hatásának vizsgálata a makkliszt szenzoros értékelésével
Létrehozó:
Migaskó, Helga Szilvia
Ecseri, Károly
Kiadó:
Szegedi Tudományegyetem Mérnöki Kar
Dátum:
2019-06-15
Téma:
pedunculate oak
tannin content
sensory testing
functional food
kocsányos tölgy
tannin tartalom
érzékszervi bírálat
funkcionális élelmiszer
Tartalmi leírás:
Seeds of oak used as a famine food formerly. Pre-treatment of the oak acorn (Quercus robur) was performed using different methods (roasting in ash, freezing, baking, boiling) to reduce the tannin content in the seed. After baking ground acorns were evaluated by sensory testing with 32 testers. The worst values were in case of ash-treated seeds. This result was also supported by statistical data in case of three parameters (colour, hardness, moisture). There is no significant difference in the other two parameters (fragrance, aftertaste). There was no difference among the treatments between the sexes, age and educational qualification of the judges.
Vizsgálatunkban az egykoron ínségételként is használt kocsányos tölgy (Quercus robur) makkjának előkezelését végeztük el különböző eljárásokat alkalmazva (hamuban pirítás, fagyasztás, elősütés, forrázás), a magban található tannintartalom csökkentése céljából. A megőrölt magtételekből sütött lepényeket ezt követően organoleptikus bírálatban értékeltük 32 bíráló segítségével. Az alkalmazott kezelések közül a legrosszabb értékeket a hamuban kezelt termések mutatták. Ezt az eredményt a vizsgált öt paraméter közül háromban (szín, keménység, nedvesség) a statisztikai adatok is alátámasztották. A másik két szempont esetében (illat, utóíz) szignifikáns differenciát nem tapasztalunk. Ebben a kísérletben nem volt különbség a bírálók nemére, életkorára és iskolai végzettségére vonatkozóan sem az egyes kezelések között.
Nyelv:
magyar
Típus:
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
Formátum:
application/pdf
Azonosító:
10.14232/jtgf.2019.2.91-97
Forrás:
Jelenkori Társadalmi és Gazdasági Folyamatok; Vol 14 No 2 (2019); 91-97
Jelenkori Társadalmi és Gazdasági Folyamatok; Vol. 14 Núm. 2 (2019); 91-97
Jelenkori Társadalmi és Gazdasági Folyamatok; Vol. 14 No 2 (2019); 91-97
Jelenkori Társadalmi és Gazdasági Folyamatok; Évf. 14 szám 2 (2019); 91-97
2676-9867
1788-7593
Kapcsolat: