Biztonság és minőség konzervek hőkezelési folyamatának szabályozásával
  • Metaadatok
Tartalom: https://ojs.bibl.u-szeged.hu/index.php/jelenkori_tars-gazd_folyamatok/article/view/32514
Archívum: Jelenkori társadalmi és gazdasági folyamatok
Gyűjtemény: Műszaki, logisztikai technológiák és finanszírozás
Cím:
Biztonság és minőség konzervek hőkezelési folyamatának szabályozásával
Létrehozó:
Fabulya, Zoltán
Hampel, György
Kiadó:
Szegedi Tudományegyetem Mérnöki Kar
Dátum:
2016-01-01
Tartalmi leírás:
Heat treatment is used to prevent the microbiological danger. That is why strict operating procedures are used to control the proper workflow, whose violation may have serious consequences. The operation can be considered a critical point in terms of food safety. The hazard prevention is more effective if the temperature of the heat treatment is higher or the duration of the intervention is longer. If the can is exposed to a high temperature for an extended time, or the product is cooked further, its quality will be worse. Therefore, the heat treatment procedure has to be defined and the controlling has to be established so that the process complies with the safety and quality requirements. More advanced control can be applied with sufficient instrumentation if the cold point temperature of the can is available during the heat-treatment process. In this case, by controlling the process shutdown based on one of the continuously calculated heat treatment equivalent (for example the F0), the product will not only be safer but its quality will be better preserved as well.
A hőkezelés mikrobiológiai veszély elhárítására szolgál. Ezért pontos műveleti előírások szabályozzák a megfelelő munkavégzést, melyek megsértése súlyos következményekkel is járhat. A művelet élelmiszer-biztonsági szempontból kritikus pontnak tekinthető. A veszély elhárítása akkor hatékonyabb, ha nagyobb mértékű a hőkezelés, vagyis az alkalmazott hőmérséklet és/vagy a beavatkozás időtartama. Minőségromlás következik be túlbiztosított hőkezeléskor. Az élelmiszer érzékszervi sajátosságait, állományát, ízét, illatát érheti súlyos károsodás. A hőkezelés műveleti előírásait ezért úgy kell meghatározni, a szabályozást pedig úgy kell kialakítani, hogy a művelet mindkét cél követelményeit nagy biztonsággal kielégítse. Kellő műszerezettséggel nagyobb biztonságú szabályozás alkalmazható, ha rendelkezünk a konzerv hidegponti hőmérsékletével is egy hőkezelési folyamat során. Ekkor a hőkezelés során folyamatosan kalkulált valamely hőkezelési egyenérték (például az F0) alapján szabályozva a folyamat leállítását nem csak biztonságosabb lesz a termék, de eredeti minőségét is jobban megőrzi.
Nyelv:
magyar
Típus:
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
Formátum:
application/pdf
Azonosító:
10.14232/jtgf.2016.1-2.119-126
Forrás:
Jelenkori Társadalmi és Gazdasági Folyamatok; Vol 11 No 1-2 (2016); 119-126
Jelenkori Társadalmi és Gazdasági Folyamatok; Vol. 11 Núm. 1-2 (2016); 119-126
Jelenkori Társadalmi és Gazdasági Folyamatok; Vol. 11 No 1-2 (2016); 119-126
Jelenkori Társadalmi és Gazdasági Folyamatok; Évf. 11 szám 1-2 (2016); 119-126
2676-9867
1788-7593
Kapcsolat: